Ils sont utilisés pour apporter du goût à un plat mijoté, une soupe, une poêlée de légumes. Ce sont des aides culinaires très pratiques pour rehausser la saveur des plats mais qui restent des produits transformés. Devant le large choix proposé, il est intéressant de décrypter les plus intéressants au niveau nutritionnel. Vous retrouverez une expertise sur ces bouillons dans le magazine Dr Good C'est bon! paru au mois de mai 2021. Et voici un aperçu pour savoir comment le choisir.
Quelle teneur en sel est acceptable ?
Sur l'étiquette, vérifiez la quantité de sel par portion et le pourcentage des apports journaliers recommandés pour en apporter le moins possible. Veillez également à ne pas saler le plat en plus du bouillon.
Est-ce qu'ils contiennent vraiment des légumes ou de la viande ?
Selon les bouillons, la quantité de viande (volaille, boeuf...) ou de légumes, varie de 1,5 % à plus de 80%. Evidemment, plus ce pourcentage est élevé, plus le bouillon sera de qualité. L'idéal est que cette matière noble arrive en tête de la liste des ingrédients. La garniture aromatique (oignon, ail, herbes aromatiques, épices) est également intéressante dans la composition.
Pourquoi retrouve t-on du sucre ?
Les sucres comme le sirop de glucose, la maltodextrine, l'amidon de maïs ou la fécule sont utilisés comme agents de conservation, pour améliorer la cohésion du cube et pour apporter une meilleure saveur. Ils restent heureusement en quantité minime dans un bouillon.
Quelles matières grasses trouve t-on ?
On y retrouve de l'huile de palme qui contient des acides gras saturés dans des proportions plus importantes que d'autres huiles végétales. Ces acides gras sont à éviter pour le système cardio-vasculaire. Privilégiez un bouillon avec de l'huile d'olive ou du beurre de karité.
Quels additifs éviter ?
On retrouve dans de nombreux bouillons des exhausteurs de goût et des arômes artificiels. Le glutamate de sodium (E621) pourrait, en trop grande quantité, avoir un effet neurotoxique, perturber l'appétit et entrainer un risque d'allergie cutanée. Même si les quantités apportées restent modestes, autant choisir des produits qui en sont exempts.
Est-il intéressant de choisir un bouillon bio ?
Oui car la liste des ingrédients est en général moins longue. Le label bio est très contraignant au niveau des additifs dont beaucoup sont interdits. De plus, la teneur en ingrédients nobles y est souvent un peu plus élevée et ils seront d'origine biologique.
Quelle forme privilégier ?
Le bouillon se décline sous différentes formes : cube, poudre, sachet à infuser, gelée, tablette, liquide, galet surgelé. Plusieurs critères peuvent intervenir dans le choix : la praticité, la conservation, le prix... La liste des ingrédients reste le critère le plus intéressant au niveau nutritionnel.
Le bouillon cube est donc très pratique, mais il reste un produit transformé. Son usage ne doit pas être systématique, d'autant qu'il y a des façons très simples de donner du goût à ses plats : en ajoutant de l'oignon, de l'ail, des épices ou des herbes aromatiques, on apporte en plus des nutriments intéressants. Si vous avez besoin de conseils nutritionnels, n'hésitez pas à consulter votre diététicienne-nutritionniste Stéphanie Rheinart.
Stéphanie Rheinart
Diététicienne-Nutritionniste
37000 TOURS / 92130 ISSY-LES-MOULINEAUX
