Fruits et légumes frais, surgelés ou en conserve : comment avoir une qualité nutritionnelle optimale ?

Contrairement aux idées reçues, il n'y a pas que les fruits et légumes frais qui sont bons pour la santé. Frais, surgelés ou en conserve, chaque mode de présentation a des avantages nutritionnels et pratiques. Pensez à varier les plaisirs ! Votre diététicienne-nutritionniste de Tours, Stéphanie Rheinart, fait le point sur ces aliments.

Les fruits et légumes frais présentent l'avantage d'être riches en vitamines B, C et minéraux si on les consomme le plus rapidement possible après leur cueillette et qu'ils sont stockés dans un réfrigérateur ou un endroit frais. Préférez donc les fruits et légumes de saison pour leur richesse en fibres, vitamines et minéraux, et faites attention à leur qualité nutritionnelle  qui diminue rapidement si le temps entre la cueillette et la préparation est trop long. En comparaison, les fruits et légumes surgelés sont plus riches en vitamines et minéraux.

Les fruits et légumes surgelés sont préparés immédiatement après leur cueillette pour préserver leur aspect visuel et leur qualité nutritionnelle. La surgélation est un procédé pour refroidir beaucoup plus rapidement et à une température plus froide que la simple congélation. Cette technique préserve mieux la valeur nutritive et la qualité des aliments que la congélation. Avant d'être surgelés, les légumes sont blanchis, c'est à dire qu'ils sont plongés dans de l'eau bouillante quelques minutes. Ce traitement à la chaleur détruit une petite partie des vitamines B et C et des minéraux. Les fruits, eux, n'ont pas besoin d'être blanchis avant la surgélation.

Au final, les fruits et légumes surgelés ont encore une bonne valeur nutritive. De plus, ils se conservent plus longtemps que les fruits et légumes frais, peuvent être consommés toute l'année, être plus économiques, et être rapides à préparer.

Les fruits et légumes en conserve sont préparés à partir de fruits et légumes frais mis en conserve après les étapes de blanchiment et de traitement thermique. Ces techniques entraînent la perte d'une partie des vitamines (jusqu'à 50% selon le fruit ou le légume) et des minéraux, et dégradent légèrement leur goût. Quelques conseils avant de consommer des conserves :

• Pensez à rincer les fruits et légumes en boite avant de les utiliser pour enlever l'excès de sel et de sucre ajoutés.
• Evitez les boites bosselées ou rouillées qui pourraient être propices à une contamination bactérienne.
• Lisez l'étiquette et privilégiez les boites où la liste d'ingrédients est la plus courte.

Les conserves ont donc une valeur nutritive intéressante, sont facilement disponibles et peuvent se stocker pendant plusieurs mois sans perte de vitamines ou minéraux au cours du stockage. Elles présentent également un avantage économique, sont faciles et rapides à préparer, et offrent une grande variété de produits. A noter également qu'il est plus judicieux de consommer les légumes hors saison en conserve car ils ont plus de vitamines et de goût (comme la tomate en hiver).

Les fruits et légumes offrent donc l'avantage d'être présents sous diverses formes.

Hors saison, les fruits et légumes surgelés et en conserve sont plus économiques que les fruits et légumes frais. Sans compter qu'ils sont faciles et rapides à préparer et qu'ils offrent de bons nutriments. Mettez-les au menu chaque fois que vous n'avez pas de fruits et légumes frais sous la main. Il vaut mieux glisser dans son menu quelques aliments surgelés ou en conserves que de renoncer aux fruits et légumes. L'idéal est d'en consommer cinq portions tous les jours sous des formes et variétés différentes. Vous recherchez des recettes sur les fruits & légumes ? Vous pouvez cliquer sur le lien https://www.nutrition-tours.fr/actus-recettes.

Stéphanie RHEINART

Diététicienne-Nutritionniste

37000 TOURS / 92130 ISSY-LES-MOULINEAUX